sábado, 7 de janeiro de 2012

O que você deve saber sobre o AZEITE de oliva

O consumo de azeite vem crescendo a cada ano no Brasil. Não chega nem perto da Espanha, por exemplo, que consome mais de 600 mil toneladas por ano, enquanto que no Brasil chega a 30 mil toneladas, mas a população brasileira vem gostando cada dia mais do tal do azeite. Seja pelo sabor ou pela saúde muita gente opta pelo azeite ao invés de óleos comuns que conhecemos, apesar do preço ainda salgado, mas mesmo assim ainda não sabem comprar um bom azeite, ou até mesmo usá-lo, por isso resolvi dedicar um post somente à ele. 
Bom, primeiramente vamos aprender como classificar um azeite. Em relação ao grau de acidez, por exemplo, as azeitonas são classificadas como extra virgem, virgem e azeite refinado. O extra virgem atende a todos os padrões de qualidade e apresenta acidez máxima de 0,8% (percentual que corresponde à quantidade de ácidos graxos por cada 100g do produto) e é obtido apenas por processos mecânicos (sem química). O virgem possui acidez entre 0,81% e 2%, em algumas embalagens aparece como "azeite fino". O refinado passa por um processo químico para "corrigir"suas imperfeições. Com isso, alguns apresentam, por exemplo, acidez de 0,5%, porém nenhuma característica de sabor, aroma e textura de um extravirgem. Existe no mercado duas variedades, os feitos com um mix de azeitonas e outro com um tipo só. 

Atenas (Grécia) 2009
Harmonizações com pratos
1) Pratos salgados e com aroma forte
Alimentos com especiarias ou marcados pelo sal, pratos com aromas fortes, como peixes, queijos, crustáceos e cogumelo, devem ser preparados e finalizados com um azeite frutado (é resultado de uma bem-sucedida combinação das azeitonas Arbequina e Hojiblanca). Esse frutado deve ser proporcional à intensidade do alimento. Quanto mais curado, aromático ou cheio de especiarias for o alimento, mais frutado deve ser o azeite. 
2) Alimentos amargos 
Os alimentos com sabor amargo, como fígado, alcachofra, radicchio, berinjela, costeletas de porco grelhadas e chocolates amargos pedem azeites verdes, ou seja, jovens, frescos e frutados. Normalmente eles conferem características picantes, que provocam sensação de apimentado e amargor na garganta. 
3) Doces e pratos gordurosos 
Para pratos adocicados, como massas e sobremesas, e alimentos gordurosos, como queijos, chocolates e carnes, a harmonização deve ser feita com um azeite maduro, suave e com notas doces.
4) Alimentos ácidos
Única harmonização baseada na discordância (sem afinidade no sabor) vale para alimentos ácidos como tomate, laticínios e vinagres. O sabor desses produtos deve ser balanceado com um azeite doce.

Uso culinário do azeite por acidez
Tipo
Acidez
Utilização
Extra Virgem
< 0,8%
Saladas e molhos
Virgem fino
1,5%
Saladas e molhos
Semifino
3,0%
Saladas e frituras
Refinado
>3,0%
Frituras de imersão
Puro
>2,0%
Frituras, assados e marinados


Trata-se de um alimento versátil e fundamental para a saúde e, entre suas propriedades, podemos destacar:

- Beneficia o fígado e a vesícula biliar, estimulando a secreção da bílis;
- Atua como tônico nervoso;
- Ajuda no crescimento das crianças;
- Previne a osteoporose;
- Estimula a contração muscular;
- Melhora a prisão de ventre (ótimo para as crianças);
- Ajuda a dissolver os depósitos de colesterol LDL (colesterol “ruim”);
- É antiinflamatório;
- Os antioxidantes que contém permitem a proteção do organismo contra as agressões exteriores, prevenindo o aparecimento de várias doenças;
- Um trabalho publicado na revista da Sociedade Européia de Oncologia mostra que a gordura monoinsaturada do azeite de oliva diminui o risco do câncer de cólon. Pesquisas anteriores já apontaram a ação preventiva em outros tumores, como o de mama;
- Evita o acúmulo de gordura visceral, passaporte para doenças cardiovasculares e diabete;
- Pesquisadores da Universidade de Valme, na Espanha, observaram que o azeite de oliva contém substâncias com efeito bactericida, capazes de combater a Helicobacter pylori, microorganismo por trás da gastrite. 
Como qualquer outro alimento, se consumido em excesso, deixará de ser benéfico e passará a ser um problema para a saúde. Portanto é importante saber que o máximo de azeite que deve ser ingerido por dia deve ser 2 colheres (sopa).

Dúvidas e curiosidades
  • O azeite pode ser aquecido? Sim/Não. Há controvérsias, muita gente diz que pode e muita gente diz que não. Os que falam que pode explicam o tal ponto de fumaça que todo óleo tem: 
    Ao contrário do que se pensam, é mais saudável fritar com azeite do que usar outros óleos que saturam rapidamente. Isso vale inclusive para o azeite extra-virgem, que poderá ser aquecido até as temperaturas de 120 ºC a 230 ºC. Desta forma podemos considerar o uso do azeite extra-virgem também para frituras já que estas são as temperaturas necessárias para fritar ou confitar (cozinhar em gordura, sem fritar, lentamente e a baixas temperaturas) os alimentos! 
    Toda gordura tem seu ponto crítico de aquecimento (o chamado “ponto de fumaça”). Ultrapassado esse ponto a gordura “queima” e degrada-se em substâncias químicas indesejáveis, como os radicais livres. A gordura que “queima” com mais facilidade é a manteiga, seguida dos óleos vegetais comuns. A mais resistente é o azeite de oliva. Robert L. Wolk, professor de química na Universidade de Pittsburgh, usando dados do Instituto de Gorduras e Óleos Comestíveis dos EUA afirma que os azeites de oliva podem variar seu ponto crítico de aquecimento de 210 ºC a 238 ºC, dependendo do tipo. E que os Azeites de Oliva Extra-virgem (por conta dos resíduos orgânicos que contém ) em geral tem ponto de fumaça mais baixo que o Azeite de Oliva Filtrado. E os que falam que não pode ser aquecido: "O ideal é acrescentar no final das preparações", defende a engenheira de alimentos Jane Snow, do Instituto de Tecnologia de Alimentos, em Campinas, interior paulista. "Submetido a altas temperaturas, o azeite perde suas propriedades", explica. Aí fica a seu critério decidir qual das duas explicações foi a mais convincente rs!!!
  • Ao ser aquecido ele se expande, gerando um aproveitamento maior, diferente dos outros óleos vegetais.
  • Por ser um produto de origem vegetal, o azeite é naturalmente isento de colesterol.
  • Todo azeite virgem ou extra virgem é obtido de uma primeira prensagem das azeitonas, por isso são melhores.
  • Ao contrário do vinho, o azeite quanto mais novo, melhor.


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