Gastronomia ou Cozinha molecular. O Quê??!!!

O laboratório dos sabores

A cozinha molecular, com pretensões científicas, é a nova moda entre os chefs.

Os grandes chefs de cozinha de tempos em tempos inventam novos conceitos ou tendências culinárias. Com isso, garantem a própria fama, atraem clientes e fazem girar a ciranda de luxo, vaidades e badalação da gastronomia internacional. O último desses modismos foi a chamada onda espanhola. Por meio dela, promoveu-se a culinária da Espanha ao posto de melhor do mundo e consagrou-se o nome do chef catalão Ferran Adrià. Agora, a tendência em alta atende pelo nome um tanto enigmático de cozinha molecular. Em sua base, estão os conhecimentos científicos. Na cozinha molecular, para combinar os ingredientes e preparar as receitas, utilizam-se máquinas normalmente empregadas em laboratórios de pesquisa ou pela indústria de alimentos. A idéia é usar as leis básicas da física e da química para empreender novas aventuras no mundo dos aromas, sabores e texturas. E que aventuras. Uma das receitas combina café e alho. Um restaurante oferece o menu impresso em papel comestível sabor sushi. Que tal uma sobremesa de sorvete de bacon e ovo ou mingau de escargots para o brunch de domingo?

Combinações como essas podem parecer esdrúxulas, mas fazem as delícias dos clientes de restaurantes como o The Fat Duck, em Londres, reduto do chef Heston Blumenthal, o maior expoente da cozinha molecular. No prazo recorde de seis anos, o Fat Duck conseguiu a cotação máxima de três estrelas no Guia Michelin, a bíblia da gastronomia européia, capaz de construir ou arruinar reputações. Um dos pratos servidos por Blumenthal é composto de hóstias de chocolate branco com caviar. Para chegar a essa combinação, ele usou um espectrômetro de massa, aparelho que analisa a composição molecular das substâncias. Descobriu que as moléculas responsáveis pelo aroma e pelo sabor do chocolate branco e do caviar guardam muitas semelhanças e concluiu que a combinação entre ambos seria harmoniosa. A casa oferece ainda um bombom de chocolate feito com açúcar carbonado que provoca pequenos estalos no céu da boca quando saboreado. 

A busca pelo conhecimento científico sobre os alimentos permite aos chefs da cozinha molecular ir muito além do fogão e das panelas. O chef Pino Maffeo, do restaurante L, em Boston, instalou na bancada de sua copa uma centrífuga de tubos de ensaio. O aparelho, nos laboratórios clínicos, é usado em análises de sangue e outros líquidos. Maffeo o utiliza para preparar concentrados de temperos e essências. A rotação da máquina faz com que a parte mais pesada de um líquido se separe da parte mais leve. As partículas de aroma e de sabor, que são mais pesadas, se concentram no fundo do tubo de ensaio. É assim que ele faz os extratos de manga ou de estragão que temperam seus pratos. Maffeo também utiliza a centrífuga para tornar mais leve a sobremesa clássica de melão com presunto. Ele usa uma substância emulsificante, ou seja, que reage com a gordura da carne, quando centrifugada. No fim do processo, a gordura do presunto se transforma numa espécie de gelatina, que é separada da carne com facilidade.

Os chefs que se dedicam à cozinha molecular não devem ser confundidos com cientistas loucos apertando botões de aparelhos esquisitos. A maior parte deles – os mais famosos e bem-sucedidos – trabalha em parceria com universidades e centros independentes de pesquisa. A cozinha molecular deriva das experiências feitas nos anos 80 pelo físico húngaro Nicholas Kurti e pelo químico francês Hervé This na Universidade de Oxford. Eles testaram receitas tradicionais de vários países europeus à luz de métodos científicos para saber se a quantidade de ingredientes usada era a mais harmoniosa e se o modo de preparo era o mais adequado. This e seus colegas analisaram mais de 10.000 receitas e ajudaram a desfazer mitos da culinária, como a necessidade de adicionar sal aos legumes para que eles mantenham a coloração enquanto cozinham. Os dois cientistas chamaram esse trabalho de gastronomia molecular. Durante a pesquisa, a dupla acabou por descobrir maneiras mais eficientes de cozinhar. This notou que os suflês e suspiros feitos em forno a vácuo – normalmente usado para desidratar amostras em laboratório – ficam maiores e mais aerados. Isso porque a combinação de calor e vácuo faz com que as moléculas de água e o ar se movam do interior dos alimentos para fora. Kurti morreu em 1998, mas This continua a fazer suas experiências no Collège de France, onde atua como professor de gastronomia molecular.

O chef Heston Blumenthal trabalha em parceria com o pesquisador Peter Barham, da Universidade de Bristol. Ambos desenvolveram o que chamam de "maneira perfeita" de preparar a carne de carneiro. Ela é embalada a vácuo e cozida em banho-maria, a exatos 58 graus, no termocirculador, aparelho originalmente utilizado na cultura de bactérias em laboratórios. Dessa forma, sua fibra fica mais macia. Para que a carne, já tenra por dentro, fique com sabor tostadinho por fora, o toque final é dado pela chama de um maçarico aplicada na superfície. A embalagem a vácuo casada com o cozimento a baixa temperatura é também usada com freqüência pelo chef Shea Gallante, do restaurante CRU, em Nova York. Sua lagosta com cogumelo shiitake e tarte tatin de rabanete, segundo os críticos gastronômicos, chega à mesa macia e com os sabores preservados. No Brasil ainda não há restaurantes especializados em cozinha molecular, mas o fenômeno não passa despercebido. Alex Atala, um dos mais renomados chefs de São Paulo, já faz experiências com um termocirculador e outros aparelhos em seu restaurante, o D.O.M.  Que tal uma entrada de sopa quente de canela com sorvete de limão?

Eu me surpreendo a cada dia com a criatividade das pessoas, quando se pensa que não tem mais o que inventar aparece algo inimaginável!!! Ao homem foi dado realmente uma enorme inteligencia...